Petits Choux à l’Abricot, Sauce Chocolat Blanc & Fève Tonka

Délicieux dessert façon profiteroles … mais sans glace :  des petits choux avec ma recette ” anti-humidité ” (utilisée pour les Extravagances Rose ou Jaune ), une garniture d’abricots frais, mixés avec un poil de sucre et de gélatine, une sauce au chocolat blanc et à la fève tonka made in express. On pourra préparer les petits choux à l’avance et procéder à la préparation de la garniture d’abricots plus tard. Quoi qu’il arrive, les choux doivent être réfrigérés minimum 1 H avant d’être dégustés. On les arrose de sauce au chocolat blanc et à la fève tonka à la dernière minute. Celle-ci peut se préparer à l’avance et se conserver, soit dans un récipient maintenant au chaud, soit dans une saucière. On la tiédira à la dernière minute.

Petits choux à l’abricot : les ingrédients

Pour 12 choux : Compter de deux à trois choux par personne en fonction de l’appétit.

La pâte à choux :

- 75 g d’eau
- 50 g de lait
- 50 g de beurre en dés
- 10 g de sucre
- 1 belle pincée de sel
- 70 g de farine
- 2 gros oeufs

La garniture aux abricots :

- 600 g d’abricots frais (environ 9 ou 10 gros abricots)
- 120 g de sucre
- 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)

La sauce au chocolat blanc & fève tonka :

- 100 g de chocolat blanc
- 75 g de lait
- 10 g de beurre en dés
- 1 fève tonka entière

Petits choux à l’abricot : la préparation

Préparer les petits choux

1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l’eau, le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel à ébullition en mélangeant. Hors du feu, verser alors la farine tamisée d’un seul coup, mélanger et porter sur feu doux en remuant, de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole. Débarrasser immédiatement dans un saladier et laisser totalement refroidir.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Une fois refroidie, ajouter à la pâte un oeuf, homogénéiser en remuant vivement à la spatule en bois. Ajouter alors l’autre oeuf et homogénéiser de nouveau longuement.

3/ Dresser 12 choux à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C (ici 25 minutes). Les choux doivent être bien dorés. Laisser totalement refroidir.

Préparer la garniture à l’abricot

4/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en cubes et les mixer longuement en purée fine. Verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et cuire environ 10 minutes en remuant à la spatule en bois. Attendre 2 minutes, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger vivement afin d’homogénéiser et laisser totalement refroidir, en plongeant la casserole dans un bac d’eau froide. Une fois refroidie, remuer de temps en temps et attendre que la purée prenne une consistance légèrement épaissie.

5/ Garnir largement les choux à la poche à douille (douille fine) par le haut ( non par le bas ! ) puis badigeonner les choux du reste de garniture sur toute leur surface au doigt. Les déposer sur un plat et réfrigérer minimum 1 H ( 2 H c’est mieux ).

Préparer la sauce au chocolat blanc & fève tonka

6/ Faire fondre le chocolat blanc en morceaux au bain-marie. Parallèlement, faire bouillir le lait avec la fève tonka râpée. Verser le lait parfumé bouillant sur le chocolat blanc fondu tout en fouettant légèrement (fouet main). Le mélange doit être homogène. Reporter l’ensemble sur le feu, bouillir quelques secondes, retirer du feu et ajouter le beurre en dés. Bien mélanger. Réserver dans un récipient maintenant au chaud si possible, sinon laisser à température ambiante et tiédir doucement au micro-ondes avant le service.

Service

7/ Disposer 2 ou 3 choux frais sur une assiette, napper de sauce au chocolat blanc et à la fève tonka chaude ou tiède. Déguster immédiatement.

NB : Pour les choux, je parle d’anti-humidité car, malgré le fait qu’ils soient placés au frais, la pâte reste en forme. Elle croûte et aura tendance à moins ramollir que pour la pâte à choux que je fais avec les profiteroles classiques et que je garnis à la dernière minute.

Bon à savoir : La fève tonka râpée (en vente dans les épiceries fines, orientales etc ou bien sur le net)  pourra être remplacée par des graines de vanille, quantité au goût. Il est bien sûr possible de varier les parfums à l’intérieur des petits choux ainsi que la sauce, en fonction des goûts de chacun.

Ceci est une retranscription visible sur le blog d‘Eryn.
Retrouvez toutes ses recettes dans la folle cuisine d’Eryn.

Vicky

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